Me llamó la atención la última portada de la revista mostrando una bella seta, la “Agaricus ” y dejándome pensar que traería algo de información sobre esos seres maravillosos de nuestros bosques. Pero al no ser así y en vista del hecho de que en el tiempo de escribir eso el bosque rebosa, después de unas lluvias en septiembre y octubre sobre todo de una especie que tiene tanto aprecio en gran parte de Europa y obviamente poco injustamente aquí. En mis inmediaciones, en los bosques de alcornoques del término municipal de Genalguacil hablo del “Boletus Edulis” Bull.ex Fr. Y sus estrechos parientes “Boletus aestivalis” y “Boletus aéreus”.
Estas tres especies puede ser confundidas entre sí mismo, tanto en edad como en sitio y también en el tiempo influyen en el aspecto actual, es decir, me da algo igual que nombre científicamente correcto debo dar a la especie que pongo en mi canasto. Lo que importa es que no sean de otro grupo de boletus, aquellos que tienen colores rojos o rojizos en el himenio o en el pie y que se azulean al ser cortados o manejados. Entre ellos sí hay unos que pueden producir perturbaciones digestivas, siendo el más temido el “Boletus Satanás Lenz” una seta bastante rara. De todas maneras los disturbios intestinales que puede dar su digestión son siempre leves y sin peligro. Entonces voy a citar la descripción del “Boletus Edulis Bull”. Ex Fr. Como le he encontrado en el libro “Hongos de nuestros campos y bosques” de Francisco de Diego Calonge, es una publicación de MAPA editado por ICONA en el año 1975.
Según este autor, nuestro boletus lleva los nombres vulgares en castellano “Boleto Comestible”, “Calabaza”, “Hongo” (y aquí he oído llamándolo “Hongo Esponjoso”) en catalán “Sureny” y en vascuence “Ontozuri” o “Ondo”.
Carácteres macroscópicos
Sombrero de 10-25 cm. de diámetro, primeramente hemisférico y más tarde plano convexo, con margen grueso y no encorvado.: Cutícula fina difícil de separar, mucilaginosa en tiempo húmedo y lisa bastante brillante en tiempo seco, de un color variable, que oscila entre el marrón de dátil en la parte central al amarillento blanquecido en los bordes. Tubo himeniales libres de hasta 4 cm. de longitud, al principio casi blancos y después de color amarillo verde. Los poros son estrechos, aproximadamente de 0,3 a 0,5 mm de diámetro y redondeados. Esporadas de color amarillo-verdoso. El pie es robusto, macizo, de hasta 25×15 cm. pudiendo aparecer desde casi liso hasta revestido con un retículo bien patente. La carne es blanca, inmutable en contacto del aire, espesa, consistente, de color agradable y sabor de avellana.
Aparece en otoño, de septiembre a noviembre, en suelos húmedos de pinares, principalmente, plantas con las que forma micorrizas, aunque también se le puede encontrar en bosques de caducifolios. Se puede considerar como una especie cosmopólita, común en toda España.
Es un comestible excelente muy apreciado en todas partes, que se vende en estado fresco y en conservas, sobre todo en Francia y en Italia, donde se pagan grandes cantidades por él.
Hasta aquí lo del “Boletus Edulis” según Calonge, y ahora hablo yo de lo que he visto en nuestros bosques, que son una mezcla de pinos y alcornoques, quejigos y castaños, olivos y brezos. Nuestra especie, el Boletus del Valle del Genal crece, preferiblemente micorrizando al Quercus suber y de vez en cuando a la Castaña sativa. Nace la seta en cualquier temporada del año, siempre que haya llovido generosamente, aunque en el curso del año tiene una época de clímax y por el resto del año aparece muy disperso. Así he encontrado al “Hongo esponjoso” tanto en mayo como en todos los meses que siguen en el calendario y hasta en marzo. Pero mayormente ejemplares singulares, dispersos, a no ser cuando unas lluvias copiosas seguían unos meses calientes. Entonces es cuando ocurre una verdadera explosión. Hay micelios que producen hasta 15 ó 20 ejemplares, muchas veces en grupos, en varios tamaños, frecuentemente no muy lejos del árbol con el cual forma la micorriza, a menudo al pie de un arbusto tipo brezo o jara, que, cuando están un poco crecido, las ocultan de nuestra vista. ¡Fijaos, oh recolectores en este punto!: podéis ir a buscarles en bosques bien desbrozados, pero donde haya follaje caído porque a nuestras amigas les gusta el humus. Lo que no les gustan son los suelos arados o incluso subsoleados, y también los incendios les molestan un tanto.
Pues canasto lleno, ¿qué vamos a hacer? Mencionamos ya que al cogerlas en el bosque hay que limpiarles bien con ayuda de navaja y cortar lo que sea malo -muchos gusanos, manchas enmohecidas- y no guardalas en bolsas de plástico. Llegados a la casa se les clasifica entre excelentes, jóvenes, carne firme (los alemanes llaman al Boletus Steinpilz, que quiere decir seta de piedra), sin infectaciones… buenas y algo grandes, pero todavía bien firmes y el himenio sin tonos de verde, esponjoso pero no demasiado blando.
Las excelentes serán las que se vendan frescas, a cualquier buen restaurante, preferiblemente italiano, de los cuales ya hay muchos. Los italianos los llaman el “Boletus Porcino”, palabra estrechamente emparen-tada con porco, claro, lo bueno que su carne es. A veces al no tener ganas de bajar a la Costa con sólo 20kg de setas que por máximo te rinden 40.000 ptas, las puedes hervir en agua salada después de haberles cortado en trozos no muy grandes. Echa unas hojas de laurel y unos granos de pimienta negra tanto en el agua de cocción como en un tarro de vidrio de tamaño adecuado (o varios si hay muchas setas) y ves que al cocerlas el volumen disminuye considerablemente, las escurres, guardas el agua para una sopa maravillosa, las echas en los tarros y aceite de oliva encima, las guardas hasta que te vienen las ganas de comértelas. Van muy bien con la pizza, o la paella, o en ensaladas.
Las que no quieres conservar, te las puedes comer o crudas cortadas finitas en ensalada, o en lonchas bastantes gruesas fritas en aceite o sobre plancha o brasa. También hay quien les empana, con huevo batido con sal, pimienta y orégano seguido de pan rallado para sofreírles en aceite. ¡¡Huy, qué bueno!!
Las que son para desecación en rodajas de 0,5cm. de grosor se extiende sobre malla fina al sol, se secan en dos días, si las abrigas durante la noche. Yo siempre las pongo dentro del horno a unos 60º y quedan bien crujientes. Luego las guardo en bolsas de plástico herméticamente cerradas, protegidas contra la humedad se conservan incluso muchos años. Eran los boletos secos que le parecían a mi madre esencial en la cocina para añadir un puñado de esos muchos guisos u ollas para hacer resaltar el sabor. Se da muy bien también en estofado de carne, remojado sobre pizza, en sopas de toda clase, con arroz, en la paella.
¡Amigos, haceros boletófilos!
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Artículo de Homayú publicado en el número 13 de la revista La Serranía en noviembre-diciembre de 2001.
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